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“ 老大同八大件”之扒羊肉

塞外羊肉 彌久飄香

本報記者 劉晅

  大同地處塞北,屬漢蒙回等民族雜居之地,因此羊肉也成為這一地區的主要肉食品。紅燜羊肉、鹽煎羊肉、燉羊肉、涮羊肉、羊肉餃子……都成為大同人喜愛并常吃的美食美味。不過,要說漢蒙回等民族都喜愛并融合最好的菜品就要數扒羊肉了。作為清真菜品的經典之一,扒羊肉能端上漢民婚喪嫁娶、逢年過節的大宴,可見其著實是一道實實在在的好菜。

  傳統的扒羊肉又被稱為扒羊肉條,是一道以羊肉為主料,烹飪技巧以“扒”為主的菜。清真的扒羊肉條主要選用的是羊腰窩肉,其肉肥瘦相當,紅白分明,又鮮又嫩,適于燉、扒、燜。此菜用扒法制成,做出的菜顏色金黃,汁明芡亮,肉軟爛而濃香,是清真宴席上不可缺少的一道佳品。正因為如此,多食羊肉的大同人將此菜搬到了餐桌上,并成為老大同的經典菜式得以流傳。不過,出現在大同人餐桌上的扒羊肉也是經過了改良的,將肥肉與瘦肉相當的羊腰窩肉換成了羊腿肉,這樣肥肉少、瘦肉多,吃起來就沒那么肥膩了。

  雖說在大同,羊肉古而食之,但扒羊肉的形成并不算早。準確地說,扒羊肉這道菜成形于晚清期間。晚清正是京魯菜走向成熟的年代,扒羊肉條自然在口味和烹調方法上也帶有了濃郁的魯菜特色,而傳至大同的扒羊肉應該是從京派菜系傳來的。

  大同地區冬季嚴寒,羊肉性溫,冬季常吃羊肉,不僅可以增加人體熱量,抵御寒冷,而且還能增加消化酶,保護胃壁,修復胃粘膜,幫助脾胃消化,起到抗衰老的作用。羊肉營養豐富,對肺結核、貧血、產后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟等癥均有很大裨益,有補腎壯陽、補虛溫中等作用。正因如此,這道美味養生的清真菜品成為漢民宴席上少見的傳統清真菜。

  當然,扒羊肉之所以好吃、出名,也與大同這一地區盛產高品質羊肉分不開。新榮區的道士窯羊肉、渾源縣的黃芪羊、廣靈縣的大尾羊、陽高縣的長城羊……臨近的地區如右玉縣的玉羊、內蒙古的蘇尼特羊、懷仁的金沙灘羊等。其中,新榮區的道士窯羊肉肉質鮮嫩、纖維細軟,脂肪含量低且覆蓋均勻,歷史上曾是皇家貢品,若是用其烹制扒羊肉,柔嫩而入口爽滑,濃香而軟爛不膩,吃過之后唇齒留香,久久難忘。

  菜和歷史歷來是不可分割的,一道名菜有其形成的時代背景,而每個時代又有其可圈可點的名吃名點。正如這扒羊肉,雖說直到如今不論是誰吃過之后都會交口稱贊,但在人們的餐桌上還是少了。

最愛軟爛濃香的扒羊肉

  雖然扒羊肉的做法并不復雜,但也有著嚴格的程序和工藝,尤其要在選料、刀功、火候的掌握,以及配料的選擇上下功夫。據老廚師講,扒羊肉也是分上色與原色的,一種色澤紅潤,另一種則是熟羊肉本身的灰白色,兩種的湯汁勾芡方式略有不同,口味稍有差異,但都是色香味俱佳的。

  在舊時的大宴中,扒羊肉絕對是一道有特點、上檔次的好菜。羊肉扒得好不好,一方面是考驗廚師的手藝,另一方面更是考驗東家對食材的選擇。如果東家用了品質不高的羊肉,那做出來的扒羊肉要不就是腥膻難咽,要不就是柴硬塞牙,賓客定會表示不滿的。

  在說到扒羊肉的美味之時,一些“85后”、“90后”都早已不解其味了,而對扒羊肉感情最深的還數“70后”。

  在我市某事業單位工作的老劉告訴記者,他小時候家里不算富裕,一年也吃不上幾次肉,更不要說是價格更高的羊肉了。“每次吃扒羊肉的時候,都是在各類大型宴會上。你想想那場景,大人們觥籌交錯,小孩子埋頭海吃,因此,也就對扒羊肉記憶最深,也最情有獨鐘了。”老劉說。

  還有很多人是因為討厭羊肉的膻氣才記住這道菜的。在山橡集團工作的孫先生告訴記者,年輕時他不怎么吃羊肉,有一次參加同學婚禮,他去晚了,桌上的肉菜只剩下了扒羊肉。為了填飽肚子,他嘗試著吃了一口,沒想到就是這一口開啟了他與扒羊肉30多年的“緣分”。他告訴記者,到現在,他吃羊肉也只吃扒羊肉這一道菜。不管別的烹飪方法如何好,他也沒興趣去嘗,反正只要是去飯店,肯定要點這道菜。

  當然,好吃的肉菜千千萬,雖說扒羊肉還數老大同的正宗地道,但隨著時代的發展,該菜已不時興了。而且,許多人也已經淡忘了扒羊肉這道名菜,能烹飪正宗扒羊肉的館子也越來越少了。老牛

扒羊肉的家常做法

  傳統老大同扒羊肉在選料、火候、工序上都很講究,由此制作出來的扒羊肉才能色、香、味、形俱佳。在此,記者就將我市美食達人山西老解制作扒羊肉的做法推薦給大家,想自己動手做扒羊肉的不妨借鑒一下。

  主料:精選羊肉(最好為羊腿肉)750克

  調料:蔥、姜、花椒、小茴香、辣椒、料酒

  做法:1.把羊肉切成12厘米見方的肉塊。2.將蔥段、姜片、花椒、小茴香、辣椒、料酒放入鍋里,加水煮沸后,放入羊肉塊煮至七成熟(肉內沒有血絲)撈出。3.將肉塊切成1厘米左右的肉條。4.用鹽、味精和羊湯調汁。5.在空碗內放入花椒(10顆左右)、蔥段、姜片、辣椒(2個),碼入羊肉,加入調好的湯汁,上籠蒸一個半小時后將肉扣入盤中即可。 一凡

扒羊肉:不可缺少的佳品

  老大同“八大件”,追根溯源,最早盛行于清朝中期。當時,大同與京城商貿往來頻繁,北京八大碗逐漸流傳于大同坊間,成為人們宴客時的主要菜品。不過,大同的“八大件”并未照搬北京八大碗菜譜,還吸收了西北地區清真八大碗的一些菜品,如扒羊肉、扒牛肉等,并與大同當地特色菜肴相融,最終形成獨具風味的大同“八大件”。到了上世紀80年代,老大同“八大件”基本上固定為扒肉條、黃燜雞塊、黃燜丸子、過油肉、糊肘子、扒羊肉、紅燒魚、八寶飯等八道菜。而扒羊肉也是其中唯一一道用羊肉做的菜。

  據有關資料介紹,扒羊肉是一道清真傳統名菜,主要選用的是羊腰窩肉,其肉肥瘦相當,紅白分明,又鮮又嫩,適于燉、扒、燜。此菜用扒法制成,做出的菜顏色金黃,汁明芡亮,肉軟爛而濃香,是清真宴席上不可缺少的一道佳品。

  老大同扒羊肉,多選用羊腿肉,在口味和烹調方法上也與傳統的清真做法不同,更具有濃郁的老大同特色。所以,“八大件”中的扒羊肉,味道濃香潤口,肉質松軟、入口即化,以其鮮美的味道讓人贊不絕口,至今仍是許多家庭舉辦宴席時必上的一道菜。 錦華


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